Ante el mundo, el mezcal se ha reconocido como parte del patrimonio oaxaqueño, donde se concentra el 80% de la producción de mezcal, la mayor variedad y diversidad de agave del país.
“Palenque”, es como se les llama a las fábricas de mezcal en Oaxaca, es ahí donde se produce nuestro elixir, realizamos su producción bajo la técnica artesanal que se ha conservado durante años
y utilizando recursos naturales de sus propios cultivos.
En el proceso se involucran varias etapas donde transformamos el agave en una bebida mística y
espirituosa con características y sabores únicos.
CORTE DEL MAGUEY
El proceso inicia con el corte del maguey, en esta etapa seleccionamos y recolectamos las piñas (corazones de agave) que han alcanzado el punto óptimo de madurez.
Eso indica que se ha concentrado la mayor cantidad de azúcar, entonces cortamos las pencas y extraemos las piñas separándolas de la raíz.
COCIDO DE PIÑAS
Los hornos de tierra tradicionales tienen forma cónica, es ahí donde se coloca la leña, madera de pino y piedras. Cuando las piedras están al rojo vivo, se colocan las piñas.
El horno se sella con tierra, hasta que el maestro mezcalero indica que las piñas se han cocido, es ahí cuando comenzamos a destapar el horno y esperamos a que baje la temperatura de las piñas para sacarlas.
En esta etapa, los azúcares complejos se transforman en sencillos para fermentarse.
MOLIENDA
En nuestro método tradicional, utilizamos la “tahona”, este tipo de molino se utilizaba desde la antigüedad en las culturas egipcias, es una piedra circular que pesa más de una tonelada y que gira sobre un eje.
En esta etapa se tritura el agave cocido, donde se extraen las fibras y se liberan los azucares, lo cual es de suma importancia para que durante la fermentación el azúcar se convierta en alcohol.
FERMENTACIÓN
El agave molido se deposita en tinas de madera de pino, se adiciona agua para formar el “mosto”, que es el que contiene los azúcares fermentables. Los azucares se convierten en alcohol por la acción de los microorganismos endémicos, principalmente levaduras.
En este proceso natural que dura varios días, nos favorecen las condiciones climatológicas que aceleran de manera natural la fermentación, así como la calidad del agua de la zona donde se produce nuestro elixir. Es importante mencionar, que en esta etapa también influye la habilidad y el conocimiento del maestro mezcalero para controlar este proceso, ya que es crucial para el desarrollo de sabores y aromas finales del mezcal.
DESTILACIÓN
El bagazo se deposita en alambiques de cobre. El bagazo es el mosto fermentado. El alambique separa el fermento y las sustancias que forman el mezcal por un proceso de evaporación por calentamiento y posteriormente condensación por enfriamiento.
Para nuestro mezcal realizamos doble destilación, en la primera obtenemos el llamado ordinario, el cual es un mezcal de baja graduación alcohólica y con poca esencia, y en la segunda destilación llamada rectificación, obtenemos un mezcal entre 55 y 58 grados de volumen alcohólico, en el cual, se definen aromas y sabores que le dan identidad y esencia a nuestro producto. Finalmente ajustamos a la graduación alcohólica deseada, embotellamos y etiquetamos.